【西餐知識】三分熟牛排里的“血水”是血嗎?

作者:新東方 時間:2021-05-25 閱讀:99

即使是不暈血的人,看到3分熟的牛排端上餐桌,切開后滲出的紅色液體,大概也要犯暈...

“啊!!!3分熟竟然有那么多血水?”“太生了,再去加工一下吧。”本該是躍躍欲試拿起刀叉,享受肌肉與油花美味合奏的時刻,無奈止刀于那些帶著視覺沖擊的紅色液體,并發出上面的疑問。當然,也會有勇敢者表示,就喜歡吃這種“帶血”的牛排。

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其實這些都是錯誤的觀念及說法,小編可以負責任地告訴大家, 雖然我們把這種液體稱之為「血水」, 但其實它并不是血!血液一旦離開血管很快便會凝固,但若仔細觀察就會發現,從牛排上流出的紅色液體,不管時間過去多久,都不會凝固。

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另外,在屠宰時會經過嚴密的屠體審查,內臟和血液是必須全部清理干凈的!因此在一般商店販售、餐廳里供應的肉品中并不會出現“血”這個物質。

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其實牛排里的紅色液體有專業的名稱,叫做「肌紅蛋白」。它是一種存在于肌肉組織中的蛋白質,和在血液中的血紅蛋白,專職負責氧氣的運輸,只不過血紅蛋白負責的是血管,肌紅蛋白負責的是肌肉。

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那你可能又要再問,既然不是血水那為什么熟透的牛排就沒有這樣的汁水呢?

     肌紅蛋白只有和氧結合的時候是紅色的,并且隨著溫度的升高,肌紅蛋白的顏色會隨之改變。常溫下,肌紅蛋白是鮮紅色,溫度越高,紅色會越來越淺,變成粉色直至最終變成深褐色。富含肌紅蛋白的肉汁,不僅能讓牛肉變得多汁美味,增強牛肉風味,而且它作為一種優質的蛋白質,含有豐富的鐵元素,有補血的功效。所以,不要懼怕“血水”,這些都是富含肌紅蛋白的汁水,對于一塊牛排來說,在烹飪階段能保留更多的汁水,就能在入口時體驗到更多洶涌肉汁帶來的鮮美。

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如果是在家烹制牛排,因為肌紅蛋白容易流失,要盡量使用大火、熱鍋,將牛肉表面快速固化,以鎖住肌紅蛋白和美味營養的汁水。

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