烹飪小課堂 | 不知道什么油溫做什么菜?點進來看看你就清楚了!

作者:新東方 時間:2021-06-03 閱讀:36

不少人做菜時講究食材選用和搭配以及調料的選擇,卻忽略了油溫這個關鍵因素。

其實油的溫度對菜肴的口感影響很大,為不同菜肴對油溫的要求也不相同。無論是對飯店御用廚師還是家庭廚房管理員來說,掌握油溫都是做好每一道菜的前提。

所以,判斷油溫就顯得十分重要了,今天一起來探索油溫的小秘密吧!熟練掌握能夠提高廚藝哦!

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『一二成熱』

適合炒醬,油溫介于0℃~30℃,屬于冷油溫。

判斷方法:由于油溫較低,把筷子放入油中,不會有什么反應。適用于:適合炸堅果類食物,如油炸花生米、油酥腰果,也適合炒醬料等。

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『三四成熱』

適合干熘、軟炸,油溫在85℃~120℃,屬于低溫油。

判斷方法:油面泛起白泡,無聲響和青煙,用手置于油鍋表面,能感覺到熱,筷子置于油中,周圍會出現細小的氣泡。適用于:這個油溫一般用于干熘、軟炸等,有保鮮嫩、除水分的作用,如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。

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『五六成熱』

適合熗鍋、快炒,油溫約為120°C~180°C,也稱中油溫。

判斷方法:此時油面波動,向四周翻動,微有青煙升起,細看油表面會有波紋,筷子周圍氣泡變得密集,但沒響聲,原料下油后,周圍有大量氣泡,并伴有嘩嘩聲。適用于:炒、熗等烹調方法均適用,待油溫五六成熱,將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋,然后放入肉、青菜,水分明顯蒸發,蛋白質凝固加快,原料不易碎爛。

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『七八成熱』

適合油炸、煎肉,溫度約為180°C~240°C,屬于高油溫。

判斷方法:油面翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響,若將筷子置于其中,筷子周圍會有大量氣泡,并有噼里啪啦的響聲。原料下鍋后,周圍出現大量氣泡,并帶有輕微的油爆聲。適用于:炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉,能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。

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『九十成熱』

適合淋油,油溫約在240°C~300°C,屬于旺熱油。

判斷方法:油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起并向上沖,即將到達燃點,原料入鍋后,有大泡翻騰,并伴有爆破聲。適用于:僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴,如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序。做法是:把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。小編還要提醒大家,家庭烹飪時為了安全,盡量不要用九十成熱的油溫。

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